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这段时间“麦穗鸡蛋果”大火,大米美食铺也趁热打铁推出了鸡蛋套餐,茶叶蛋卤鸡蛋,虎皮鸡蛋,虾仁鸡蛋羹,鱼香鸡蛋,鸡蛋豆腐羹,鸡蛋菊花烩饭,红烧排骨炖鸡蛋……
徐米露原本以为客流量会有所降低,却没想到反而增加了不少,这对于她来说,也是锻炼厨艺的好机会。
大柳跟小莫现在的手艺已经像模像样了,平时有刘老头指点,偶尔崔胜国还会点几句,两个人的厨艺也涨了不少,最起码能在徐米露有事的时候顶上。
虽然一些高难度的菜肴他们做不来,但基本的家常菜还是没问题的。
鸡蛋洗干净放进油锅里小火慢炸炸成漂亮的金褐色,表皮变成虎皮再捞出,锅里留下少许油,切葱丝,姜片还有曼陀铃辣椒爆香,加入适量的水,大火煮开之后放入生抽老抽调色,加糖跟盐调味,煮十五分钟出锅,就是一碗热气腾腾的虎皮鸡蛋。
虾仁鸡蛋羹虽然简单,但要做的好吃还是有些考验功夫的。
徐米露一手持刀,一手压着青虾,在虾头,虾腹轻轻割了几刀,指尖轻轻一挑,黑色的虾线就被挑了出来,取出鲜虾仁,用厨房纸吸去多余水分,放在一边备用。
碗里打入鲜的麦穗鸡蛋,用筷子快抽打,直到蛋液均匀细腻为止——如果鸡蛋液搅打不均匀,上锅蒸就很容易出现凝块,吃起来反而没有那么顺滑。
蛋液中按照一比一点二的比例加入少许温水,慢慢搅开,如果精益求精,再用细密的网筛将蛋液过一遍,就能得到更为细腻均匀的蛋液,这样蒸出来的蛋羹表面光滑,绝不会有多余气泡。
最后在蛋液表面放上虾仁,盖上一层保鲜膜,扎几个孔洞之后上锅蒸十分钟,去除保鲜膜后撒上香葱颗粒,淋上生抽跟,芝麻香油,蒸好的鸡蛋比果冻多几分滑嫩,又比豆腐脑多几分香醇,鲜香嫩滑,凝脂一般的口感让人简直爱不释手。
“菊花鸡豆腐”这道菜里虽然有菊花,但实际上却跟菊花没什么关系。
鸡蛋去壳,打在碗里,依次按照比例加入淀粉跟豆浆,充分搅拌之后上锅蒸熟,就能得到类似豆腐质感的鸡蛋豆腐。
有很多人分不清鸡蛋豆腐跟日本豆腐的区别,误以为这两种是同一种类,其实不然。
前者是鸡蛋跟豆浆还有淀粉的混合物制作而成,后者则是纯鸡蛋加上一些辅料凝固,虽然占了个“豆腐”之名,但其实是不含任何豆类成分的。
鸡蛋豆腐过于嫩滑,所以很多厨师大多会选择先油炸再进行烹饪,徐米露却选择了另一种高难度的烹饪方式。
蒸好的鸡蛋豆腐取出,切成四四方方的小块,然后用刀沿着边沿一点一点横切,但不要切断,而后再转变方向竖切,中间的力道不能轻,否则豆腐会碎,也不能重,否则豆腐会散——
徐米露却是轻松的像是在拍黄瓜,没一会儿就切好了几块,李宁捧着豆腐放在清水里微微清洗,一块块呈淡黄色的豆腐就变成了一朵朵黄菊花,花瓣根根缕缕鲜明,娇艳欲滴。
这个时候再浇上一勺滚烫的鸡汤,补两条鲜嫩的小油菜,豆腐花在汤水里浮浮沉沉,一时间这朵“菊花”就像是活过来一样。
“不错,刀工进步很大,力道把控的也刚刚好。”
崔胜国尝了一口,砸吧砸吧嘴:“汤鲜味美,鸡蛋豆腐这么嫩你也能切出来,以后不用练拍豆腐了,可以练别的了。”
徐米露总算是小小松了一口气。
从李大虎那里换来的诀窍是真好用啊!
打板子跟拍豆腐简直就是有异曲同工之妙啊!
……
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